Gerookte droge worst

Hoofdkaas of zult is een bereiding van varkensvlees van de kop, staart en de oren van het varken.
Oorspronkelijk werd dit vooral gemaakt om “niets verloren te laten gaan” van het varken. Met stukjes augurk, paprika, kruiden en gelatine wordt de kop van het varken gekookt; vervolgens wordt de schedel en/of beenstukken verwijderd, daarna afgekoeld en door de vleesmolen gedraaid, waarbij het deksel van de pot (terrine) verzwaard wordt om het mengsel samen te drukken (“pressen”) om het daardoor consistenter te maken. Zodoende kan het in sneetjes als broodbeleg dienen, vaak met een laagje mosterd.